Pimeä keskiaika herättää ruoka- ja viinikulttuurista puhuttaessa mielikuvia mässäilevistä pidoista, jossa määrä pikemmin kuin laatu oli ratkaisevaa.
Aivan eteläisessä Espanjassa asiat olivat kuitenkin toisin. Maurien hallitsemassa Andalusiassa oli pitkälle kehittynyt (ruoka)kulttuuri.
Etelästä 700-luvulla saapuneet maurit kohtasivat ilmeisesti Euroopan keskiaikaisen meiningin kylmiltään, sillä aivan turhaan valloitettua aluetta ei ristitä vandaalien maaksi (al Andalus).
Eurooppalaisten maureina tuntema kansa koostui pohjoisen Afrikan berberiheimoista sekä pidemmältä Välimeren pohjukasta saapuneista arabeista.
Molemmat toivat mukanaan oman perinteisen ruokakulttuurinsa. Berbereillä se oli paimentolaisten yksinkertainen, avotulella valmistettavia ruokia ja pataruokia sisältävä, arabeilla taas persialainen hienostuneempi kulttuuri, joka sai vaikutteensa erityisesti Damaskoksen ja Bagdadin hoveista.
Näiden ruokakulttuurien yhteensulautuminen muodostaa vahvan pohjan myös andalusialaiselle ja osin koko Espanjan ruokakulttuurille.
Yksi kuuluisimmista espanjalaisista ruuista on eittämättä paella. Se onkin hyvä esimerkki espanjalaisen ruuan maurilaisjuurista muun muassa siksi, että riisi saapui alueelle arabien matkassa.
Tosin paellan esiäiti valmistettiin vehnästä, nykyäänkin suositusta kuskusista. Berberien paimentolaiskeittiössä kuskus oli lihaa ja vehnänjyviä sisältävä pataruoka. Myöhemmin vehnänjyvät vaihtuivat riisiksi ja nimi paellaksi.
Kun eurooppalaiset valloittivat Andalusian alueen maureilta takaisin, tuli sianlihan syönnistä selvä kristittyjen kannanotto. Niinpä sianliharuuat ovat vieläkin Espanjassa suosittuja.
Mutta palataan vielä paellan alkujuuriin. Riisin lisäksi kaksi muutakin keskeistä ainesosaa on perua maureilta. Nämä ovat oliiviöljy ja sahrami. Oliiviöljyssä paistaminen oli maureille tyypillinen ruuanvalmistustapa. Mausteita puolestaan virtasi kauppareittejä pitkin, joten kallis sahramikin kulkeutui kauas länteen.
On kuitenkin yksi ruokakulttuurin osa, jota maurit eivät edistäneet, ja se on viini. Viini ei kuulunut islamilaiseen kulttuuriin tuhat vuottakaan sitten.
Andalusian viineistä kuuluisin on ehdottomasti sherry, aromikas ja väkevöity viini. Parhaat sherryt ovat kuivia, ja niiden makupaletti on monipuolinen. Halpaa ”keittiösherryä” ei kannatakaan käyttää kuin kastikkeisiin.
Rutikuiva fino-sherry on mitä mainioin aperitiivi ja kehittynyt amontillado sopii pähkinäisine vivahteineen ruuan kanssa. Se tuo tuulahduksen maurien rakastamasta pähkinöiden sekä suolaisten ja makeiden elementtien ruokayhdistelmästä. Tarjoa tämän viinin seurana vaikka manchegojuustoa ja pähkinäleipää.
Lähde: Ruokakulttuuri islamin maissa, Hallenberg & Perho, Gaudeamus 2010
Kolme aterialle
429947 Val de los Frailes Vendimia Seleccionada 2007, Espanja, 13,48 e
Viinin on tuottanut Emilio Moro (= mauri).
- Haudutettu jänispata
481737 Meloni Cannonau di Sardegna 2011, Italia, 9,98 e
Keskitäyteläinen ja mehevä punaviini Sardiniasta.
- Lammastagine
488477 Laudum Nature Barrica Monastrell Petit Verdot 2013, Espanja, 7,98 e
Melko täyteläinen ja keskitanniininen punaviini Alicantesta.
- Mausteiset makkarat
Kolme edullista
007072 Castillo Montroy Reserva 2010, Espanja, 6,92 e
Keskitäyteläinen ja mehukas punaviini Valenciasta.
- Lihapasteija
407277 Trivento Tribu Malbec 2014, Argentiina, XXXX
Mehevä ja hilloisa malbec.
- Possunkassler
461937 MontGras Carmenère-Shiraz 2013, Chile, XXXX
Paprikainen ja kevyen tanniininen punaviini.
- Grillikana
Kokeile myös
335214 La Ina Fino, Espanja, 7,95 e (0,375 l)
Kuiva ja aromikas fino-sherry.
- Ravunpyrstöt ja dippi
390937 Croft Original Pale Cream, Espanja, 16,57 e
Vaalea ja makea sherry.
- Mantelikeksit
367104 Don Guido Pedro Ximénez 20 Years, Espanja, 20,50 e (0,375 l)
Tummanpuhuva ja intensiivisen makea sherry.
- Vaniljajäätelö
Risto Karmavuo on viiniasiantuntija ja Haaga-Helian lehtori.