Modernin viininvalmistamon perusvälineistöä ovat nykyään ruostumaton teräs ja tietokoneet. Ne eivät kuitenkaan ole onnistuneet syrjäyttämään perinteisiä tammitynnyreitä. Päinvastoin, tammen käyttö on suositumpaa kuin koskaan. Miksi puulla on vieläkin niin suuri merkitys viinille?
Vastauksen voisi tiivistää sanaan maku. Tynnyrit antavat viinille aromeja ja luonnetta, josta kuluttaja on oppinut pitämään. Tynnyri luovuttaa viiniin omia makujaan valmistusprosessin eri vaiheissa.
Kaikkein tyypillisin tynnyrin tuottama maku on vaniljaisuus, jonka saavat aikaan tammen muodostamat vanilliiniyhdisteet. Monelle siitä tulee mieleen halvahko chardonnay jostain päin uutta maailmaa.
Sen sijaan tammen tuottamat erilaiset paahteiset ja mausteiset aromit miellyttävät monia enemmän. Tällaisia ovat tyypillisesti kahvi, mokka, joulumausteet ja suklaa. Samppanjassa tammen erottaa yleensä runsaampana, täyteläisempänä ja leveämpänä makuna. Monesti aromeissa saattaa olla voita, toffeeta ja paahtoleipää.
Lisäksi tammi luovuttaa viiniin omia tanniinejaan, mikä tuo viiniin ryhdikkyyttä.
Tyydyttääkseen kuluttajien makumieltymykset tammen luovuttamiin aromeihin nopeasti ja edullisesti tuottajat ovat onnistuneet kehittämään oikotien tammiaromien saamiseksi viiniin. Eräs amerikkalainen tuottaja onkin osuvasti todennut, että ”miksi laittaa viiniä tammeen, kun voi laittaa tammea viiniin”!
Euroopassa erilaisten ”vippaskonstien” käyttö on pääsääntöisesti kielletty, mutta uudessa maailmassa erilaisten tammilastujen, tammipurun ja jopa keinotekoisen tammiaromin lisääminen viiniin on yleistä. Toki parhaat tuottajat käyttävät sielläkin tammitynnyreitä, mutta edullisissa viineissä voimakkaat paahteiset aromit viittaavat hyvin usein siihen, että viininvalmistuksessa on käytetty oikotietä.
Tammitynnyreissäkin on eroja. Yleensä amerikkalainen tammi luovuttaa enemmän vaniljaisia ja mausteisia aromeja viiniin siinä missä eurooppalainen tammi tuo enemmän tanniinisuutta ja paahteisuutta. Ero johtuu yksinkertaistettuna tammilaadusta ja tammen käsittelystä tynnyrinvalmistuksessa.
Olipa kyseessä mikä tahansa tammilaatu, tammi ei koskaan saisi varastaa itselleen näkymättömän, mutta tärkeän statistin roolia suurempaa osaa.
Bellinghamin historia alkaa vuodesta 1685, jolloin Franschoekissa sijaitseva viinitila lahjoitettiin Gerrit Janz van Vuurenille. Tässä kuukauden suosikkiviinissä tammisuuden aistii selvästi paahteisina ja mausteisina aromeina tuoksussa. Maku on kuitenkin pirteään hapokas, vaikkakin viini on samalla hyvin runsas ja täyteläinen. Näin runsaaseen viiniin tammi sopii hyvin, eikä se peitä alleen muuta aromikkuutta ja happoja. Tyylikäs ”talvikauden valkoviini”, joka sopii raskaammankin aterian seuraksi.
Kokeile myös
007496 Laroche Petit Chablis, Ranska, 16,99 e
Raikas ja hapokas valkoviini, jossa ei ole käytetty tammea.
- Frittimuikut
572567, La Chablisienne Chablis Grand Cru Les Preuses 2011, Ranska, 39,90 e
Myös Chablis’n alueelta tuleva valkoviini, jossa on runsaasti tammisuutta.
- Kuhaa ja sienimuhenosta
442377, Pascual Toso Cabernet Sauvignon 2013, Argentiina, 11,90 e
Tähän punaviiniin tammi tuo paahteisuutta ja mausteisuutta.
- Lihapata
Kolme klassikkoa
518647, Pol Roger Brut Reserve, Ranska, 44,50 e
Pol Rogerin tyyli on raikas ja mineraalinen ja Reservessä ei käytetä tammea.
- Muikunmäti
578457, Louis Roederer Brut Premier, Ranska, 50,90 e
Roedererin samppanjassa perusviini on saanut käydä tammitynnyreissä, mikä tuo viiniin paahteisuutta.
- Maksapasteija
005183 Château Bonnin Pichon, Ranska, 14,99 e
Klassinen punainen bordeaux, jossa tammisuuden aistii helposti.
- Ankanrinta
Kolme edullista
006812, Los Monteros Crianza 2011, Espanja, 9,30 e
Perinteinen, paahteisen mausteinen punaviini
- Paistettu maksa
570287, Alamos Chardonnay 2013, Argentiina, 9,90 e
Runsaiden valkoviinien ystävälle paahteinen ja vaniljainen chardonnay
- Grillattu broileri
490447, Château Ksara Reserve du Couvent 2010, Libanon, 11,48 e
Tyylikäs, nahkainen ja mausteinen punaviini.
■ Pihvi
Risto Karmavuo on viiniasiantuntija ja Haaga-Helian lehtori