Viini maustaa liemet ja kastikkeet

Viiniä käytetään erityisesti erilaisissa liemissä ja kastikkeissa sekä marinadeissa.

Suomessa viiniä käytetään melko vähän ruuanvalmistuksessa. Keski-Euroopassa käyttö on huomattavasti yleisempää, ja hieman kärjistäen voisikin sanoa, että siinä missä suomalainen lorottaa kattilaan vettä, Euroopassa lisätään viiniä.

Ruuanlaittoviiniksi käyvät mainiosti edulliset pullotteet, kunhan ne ovat muuten kunnossa (ts. eivät korkkivikaisia tms.).

Myös ”pullonpohjat” käyvät hyvin ruuanvalmistukseen, kunhan viini ei ole etikoitunut.

Omassa keittiössäni on monesti useampia puoliksi juotuja pulloja ruokakäyttöä varten, ja nämä pullot saattavat olla auki useammankin viikon.

Liemissä ja kastikkeissa viini lisätään kuumaan pannuun tai kattilaan ja sen annetaan aina kiehahtaa, muutoin viini maistuu helposti läpi.

Viini tuo ruokaan happoja ja terävyyttä, joten esimerkiksi kermaisissa kastikkeissa tai keitoissa (vaikkapa sienikeitto) se piristää makua ja leikkaa rasvaisuutta.

Liemet ja kastikkeet

Liemissä voi hyödyntää aineita, jotka jäävät muusta ruuanlaitosta yli. Juurespaloja, rapujen kuoria, lihojen luita – vaikka mitä. Tärkeintä on, että raaka-aineet ovat tuoreita. Samoin liemiin uppoavat hienosti jo edellä mainitut viininjämät.

Liemi toimii kastikkeiden ja keittojen pohjana veden asemesta. Maku on huomattavasti parempi! Koska lientä syntyy väistämättä kerralla melko paljon, voit hyvin pakastaa loput pienissä annoserissä.

Markettien hyllyiltä löytyvät liemivalmisteet eli fondit ovat sinänsä ihan käteviä, mikäli liemen keittämiseen ei ole aikaa. Aivan samaan ne eivät yllä kuin itse tehty liemi. Liemikuutiot puolestaan antavat ruokaan teollisen maun, eikä niitä voi siksi suositella.

Kotikokin oikotie: Kaupassa on myös myynnissä demi-glace kastikepohjaa (tumma lihaliemi). Siitä saat helposti aikaan viinikastikkeen lisäämällä kastikepohjaan punaviiniä (ja/tai portviiniä tai madeiraa) ja keittämällä sen kokoon.

Toinen vaihtoehto oikaisijalle on lihafondin käyttö. Tällöin paahdetaan juureksia ja sipulia kattilassa, lisätään fondia ja viiniä ja keitetään liemi kokoon. Siivilöi kastike ja suurusta se. Voit vielä lisätä siihen tilkan portviiniä ja hieman hyytelöä, niin pikakastike on valmis.

Marinointi maustaa raaka-aineet

Marinoinnilla tarkoitetaan raaka-aineen maustamista, minkä alkuperäisenä tarkoituksena oli lihan pilaantumisen estäminen. Itse asiassa koko termi tulee ranskankielestä ja viittaa mereen ja merimiehiin (marinier). Marinointi terminä lieneekin saanut alkunsa laivojen tarpeesta saada ruokavarat säilymään pitkillä matkoilla, minkä vuoksi ne on maustettu voimakkaasti.

Nykyisin marinointia käytetään harvoin varsinaisesti säilyvyyden parantamiseen, vaan kyseessä on puhtaasti maustamistarkoitus. Marinointi ei myöskään mureuta lihaa, kuten jossakin väitetään – sitkeä liha pysyy sitkeänä, vaikka se kuinka lilluisi mausteissa.

Marinointi on kuitenkin hyvä keino saada raaka-aine maustumaan tasaisesti. Öljypohjainen marinadi myös suojaa tuotetta kypsentämisen aikana, ja pitää sen näin mehukkaana. Marinointia ei tarvitse tehdä päiviä aiemmin, muutama tunti riittää maustumiseen. Marinoitavaa tuotetta ei pidä laittaa kylmään, vaan maut tarttuvat parhaiten huoneenlämmössä.

Marinadin voi sekoittaa lähes mistä tahansa. Helpommin se syntyy lisäämällä öljyyn mausteita ja makuaineita. Marinadissa saa olla mausteita runsaasti, sillä marinadi maustaa lihan eri tavoin kuin kuivat, suoraan pintaan lisättävät mausteet. Itse laitan marinadiin myös suolaa tai soijaa, jolloin raaka-ainetta ei tarvitse enää erikseen suolata kypsennyksen yhteydessä.

Hyviä marinadin maustajia ovat mm: sipuli, valkosipuli, chili, sinappi, tomaattipyre, yrtit, maustekastikkeet (worchester, tabasco), sitruuna, viini tai viinietikka, pippurit ja soija.

Ohessa on muutamia perusreseptejä, joita voit kokeilla. Niitä voi myös varioida vapaasti!

Kasvisliemi

- juureksia: porkkanaa, sipulia, selleriä, purjoa (voit käyttää myös muita juureksia)
- vettä ja valkoviiniä (50/50)
- voita
- maustekimppu (pippuria, purjoa, laakerinlehteä ja valinnaisia yrttejä)

1. Pilko kasvikset ja kuullota voissa.
2. Lisää neste ja maustekimppu.
3. Keitä hiljalleen noin 45 minuuttia ja kuori mahdollinen vaahto pois.
4. Siivilöi ja jäähdytä.

Kalaliemi  

Kalaliemi valmistetaan ruodoista, sipulista (purjoa ja kelta- tai salottisipulia), mausteista
(valkopippuri, laakerinlehti, persilja) ja nesteestä (vesi ja valkoviini). Ennen keittämistä
ruodot pestään ja paloitellaan.

Kalaliemi valmistetaan näin:

1. Pilko kasvikset ja kuullota ne voissa.
2. Lisää ruodot ja kuullota vielä hetki.
3. Lisää neste ja aloita keittäminen.
4. Keitä noin puoli tuntia ja kuori vaanto kauhalla.
5. Anna liemen jäähtyä hetki, ja siivilöi se tämän jälkeen harsokankaan läpi toiseen astiaan.
6. Jäähdytä liemi nopeasti jääkaapissa.

Kanaliemi

Kanaliemi valmistetaan näin:

1. Kuullota juurekset voissa.
2. Lisää kananluut (tai kokonainen kana pilkottuna) ja neste.
3. Keitä noin tunti kuorien samalla vaahto pois.
4. Lisää mausteet ja anna hautua vielä 2-3 tuntia.
5. Siivilöi liemi harsokankaan läpi ja anna jäähtyä.
6. Kuori jäähtyneen liemen pinnalta rasva pois.

Tumma lihamarinadi

Tumma lihamarinadi sopii esimerkiksi naudalle, possulle ja broilerille.

n. 2 dl rypsiöljyä 
3 rkl ketsuppia 
3 rkl barbecuekastiketta 
1 dl punaviiniä 
yrttejä runsaasti (esim. rosmariini, oregano, timjami)
valkosipulin kynsiä murskattuna
4 tl suolaa 
2 tl sokeria 
mustapippuria

Itämainen marinadi

Itämainen marinadi sopii erityisesti naudalle.

1 dl soijaa 
1 dl teriyakikastiketta 
0,5 dl paahdettuja sesamsiemeniä 
1 raaka sipuli pilkottuna
1 kokonaisen valkosipulin kynnet murskattuna

Huom! Tämä marinadi maustaa lihan nopeasti, joten marinoi maksimissaan yksi tunti. Älä lisää suolaa. 

Kalamarinadi

1 dl valkoviiniä
1 dl rypsiöljyä
2 tl suolaa
rouhittua valkopippuria
1 sitruunan kuori
ruohosipulia
pari tippaa tabascoa
1 tl sokeria

Risto Karmavuo

Kuva: Istockphoto.com