Savoy on klassinen huippuravintola, joten vanhan maailman perinteikkäät viinit ovat vahvasti edustettuna viinilistalla. Luonnollisesti hintaluokka painottuu myös yläkvartaaliin.
Kaikki marraskuun viini- ja ruokasuositukset löytyvät myös Savoyn listalta. Kotonakin pääsee aistimaan hieman ravintolan tunnelmaa, kun asettelee kukat Aalto-vaasiin ja avaa sopivan pullon.
Samppanjaa, punaviiniä, valkoviiniä, herkullisia ruokia
925277, Jacques Lassaigne Les Vignes de Montgueux Blanc de Blancs Extra Brut, Ranska, 48,50 e
Savoyn nimikkosamppanja tulee tältä melko pieneltä tuottajalta ja on valmistettu kokonaan chardonnaysta.
- Aperitiivi
952507, Domaine William Fevre Chablis 2015, Ranska, 26,99 e
Klassinen kuiva chablis aloittelee tyylikkään menuun.
- Hummeria ja bouillabaise-lientä
934777, Ostertag Riesling Les Jardins 2017, Ranska, 24,90 e
Tyylikäs ja kukkainen riesling huipputuottajalta.
- Savustettu piikkikampela
493867, Le Dôme 2011, Ranska, 135 e
St.Emilionista tuleva roteva punaviini.
- Patasorsa
925607, Gaja Sito Moresco 2015, Italia, 49,90 e
Huipputuottajan edullisempi viini.
- Kovat juustot
562544, Kracher Cuvée Beerenauslese 2015, Itävalta, 19,99 e (0,375 l)
Burgenlandista tuleva makea, jalohomeinen viini.
- Vadelmia ja vuohenjugurttia
Kuinka klassikkoravintola uudistetaan?
Suurella sydämellä ja paksulla lompakolla. Noin voisi päätellä toimitun, kun kuuntelee Ravintola Savoyn uusien omistajien näkemyksiä. Budjetista ei Saku Tuominen, yksi omistajista, kuitenkaan suostu puhumaan – hän vain toteaa, että se on merkittävä. Eikä asialla sinänsä ole niin väliäkään, sillä kunnioitettavaa on, että investoidaan vilpitön kulttuuritahto edellä.
Savoy on maailmanlaajuisestikin poikkeuksellinen ravintola, Alvar ja Aino Aallon luoma kokonaistaideteos, joka on kestänyt aikaa yli kahdeksan vuosikymmentä. Ravintolan kokonaisuus syntyy kuitenkin ruuan, juoman, palvelun, historian ja tilojen kokonaisuudesta, jotka yhdessä muodostavat Savoyn kulttuurin.
Uudistuminen on ajoitettu kolmeen aaltoon, joista ensimmäinen käynnistyi syksyn alussa Chef Patron Helana Puolakan johdolla. Se sisältää muun muassa keittiö- ja salitiimin preppaamista, vuosien aikana kertyneen ylimääräisen karsimista, traditioiden huomioimista, tuotenäkemyksen kirkastamista ja makujen raikastamista. Muotivirtaukset saavat siis väistyä suomalaisen huippugastronomian tieltä, joka kunnioittaa klassikoita ja saa taustatukea ranskalais-venäläisestä keittiöstä.
Salipuolen vastuuta kantamaan on uudistumisessa palkattu Sara Ålander, palkittu alan huippuammattilainen.
Suurin ponnistus alkaa tammikuussa, kun sisätilat ja kalusto menevät remonttiin. Remontin toteuttajaksi saatiin tähtisuunnittelija, brittiläinen Ilse Crawford. Remontin lähtökohtana on palauttaa tila alkuperäiseen, vuoden 1937 loistoon – hellästi ja rakkaudella. Uudistustöiden vahteina toimivat Helsingin Kaupunginmuseo, Alvar Aalto -säätiö sekä kiinteistön omistava Ahlströmin suku.
Savoyn on tarkoitus avautua uudelleen tammikuun 27. päivänä 2020. Heinäkuussa 2020 uudistetaan vielä 7. kerroksen juhla- ja kokoustilat.
Tilojen restaurointi ja tuotteen uudistaminen ovat melko selkeitä muutoksia, mutta entä kaikki se muu, joka tekee Savoyn? Ja kuinka paljon kumarretaan nykyajalle?
”Savoy on mitä on, ja siihen me luotamme”, toteaa Tuominen. Sen tulee puolustaa paikkaansa suomalaisen gastronomian ja designin lippulaivana, jopa jonkinlaisena pyhiinvaelluskohteena sekä Aallon perinteen vaalijana.
Klassikkokin on silti kiinni arjessa, ja uusi omistajatiimi hahmottelee siitä teollisuuden, taiteen ja kulttuurin kohtaamispaikkaa. Ajassa elämisestä kertovat muun muassa Samu-Jussi Kosken suunnittelemat naistyöntekijöiden vaatteet (miesten vaatteet suunnittelee Turo), astetta keveämpi ja persoonallisempi tarjoilutyyli tai vaikkapa kattopuutarha. Myös astiasto uudistetaan.
Toisaalta kaiken uudistamisen rinnalla maailman huippuravintoloista kokemuksensa ammentava Puolakka haluaa tuoda kanta-asiakkaiden kunnioittamisen ja tunnistamisen takaisin Savoyn kulttuuriin.
